Мониторинг СМИ

Валаамские насельники постигают секреты сыроварения

В рамках программы по профессиональной подготовке и освоению нового сыроварного оборудования, организованной по благословению игумена Валаамского монастыря епископа Троицкого Панкратия и при поддержке генерального директора итальянской компании SFOGGiA Джанни Сфодджа, трое валаамских насельников перед началом Великого поста прошли в Москве десятидневный курс практического и теоретического обучения у мастера-технолога из Италии Раньери Федерико.

Раньери − из небольшого альпийского городка, расположенного в 120 километрах от Венеции. В области Фриули-Венеция Джулия, откуда он родом, с давних времен в народе были наиболее почитаемы среди других три профессии: священник, врач и сыровар. Сырами Раньери занимается с 1977 года, он старается возродить производство сыров по старым забытым рецептам. Например, недавно он возобновил приготовление национального продукта фрикко – сыра, пожаренного на сковороде.

Занятия по приготовлению итальянских сыров проходили во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности на оборудовании SFOGGiA, подобном установленному недавно на монастырской ферме. График был очень плотным: рабочий день начинался в 8:30, а заканчивался в 18 часов. Обед приходилось готовить здесь же − отлучаться не было времени, потому что необходимо контролировать работу трех мини-сыроварен. В среднем каждый день из 500 литров молока получалось около 65 килограммов сыра разных сортов.

Уже в начале обучения мастер Раньери отметил хороший начальный уровень подготовки валаамских братьев, а увидев фотографии монастырского фермерского хозяйства, полей и коров, выразил уверенность, что валаамский сыр станет особенным и по вкусу и по качеству. «Я не монах, – говорит Раньери, – но люблю молиться». То, что в первый же день работы на новом месте и на незнакомом для него оборудовании, получилось небывалое количество качественной моцареллы, он назвал «Божиим благословением» и напрямую связал это с молитвами братии.

За дни обучения насельники Валаамской обители испытали себя в приготовлении различных сортов сыра, но для производства в монастыре были выбраны четыре: твердый сыр мантова, качотта мягкая и плотная, моцарелла и рикотта.

Точности ради надо сказать, что рикотта сыром не является, т.к. делается не из молока, а из сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Это альбуминный творог, очень мягкий и нежный на вкус − превосходный диетический и низкокалорийный продукт. Из-за высокого содержания белка даже полстакана этого продукта может восполнить ежедневную потребность организма в белке и кальции, нехватка которого на Валааме обостренно ощущается. Возможно, рикотта поможет решить эту проблему. Поскольку сыворотку для нее рекомендуется использовать в течение первых трех часов после получения, приготовлением рикотты, как правило, завершается каждый рабочий день.

В последний день обучения сертификаты компании SFOGGiA о прохождении курса «Практические навыки в сыропроизводстве» были вручены иеродиакону Севастиану, монаху Агапию (заочно, он прошел этот курс осенью), послушнику Дионисию и труднику Василию. Прощание было трогательным, Братья пригласили своего учителя в ближайшее время посетить Валаамский монастырь.

Говорить о производстве итальянских сыров на Валааме пока рано − необходимо освоить оборудование на месте, желательно под руководством опытного наставника. Если будет на то воля Божия, к началу паломнического сезона на Валааме откроется новый молокозавод.

Алексей Щипакин, послушник Валаамского монастыря

Фото автора

7 марта 2015

Источник: "Приходы"